FRÉDÉRIC HAWECKER, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER-CONFISEUR 2011 & ambassadeur CFI
« L'armoire à chocolat CRIOLLA de CFI est multi-usage, elle sert de la fabrication à la mise en boutique des bonbons en chocolat. »
Quels équipements avez-vous dans votre laboratoire ?
Nous avons développé l'armoire à chocolat CRIOLLA avec vous ; aujourd'hui pourquoi est-elle devenue indispensable ?
Parce qu'elle est multi-usage pour tout le métier de la chocolaterie ! De la fabrication, elle sert comme fondoir, et jusqu'à la boutique grâce à son mode "conservation" qui permet d'avoir une conservation optimum à la bonne température et à la bonne hygrométrie.
L'armoire est très précise, elle se règle au degré près. On peut y mettre nos appareils à pistolet dedans ou nos seaux de chocolat.
Un autre avantage est le mode "décongélation naturelle" ; on sait qu'on commence à fabriquer les chocolat en avance pour Noël ou Pâques, donc on va les bloquer en congélation. On ne peut pas les sortir et les mettre en boutique, il y a tout un processus pour que le bonbon en chocolat ne sèche pas et ne moisisse pas. Avce le mode décongélation naturelle, le bonbon en chocolat va remonter en température par paliers, de -18° à +4° et le résultat sera parfait.
Enfin, le contrôle de l'hygrométie est un réel atout. On n'a pas trop d'ajout d'humité et elle n'est pas trop sèche non plus. Il faut vraiment maîtriser cette hygrométrie.
Pourquoi utiliser une armoire de fermentation contrôlée dans un laboratoire de pâtisserie-chocolaterie ?
Cet équipement de fermentation va me servir à plusieurs choses ; elle va avoir un rôle de "frigo", ce qui nous permet les gros week-end de sortir les gâteaux la veille, de les faire remonter en température doucement, par palliers et le matin, ils seront prêts à être décorés. Cela évite qu’ils restent dehors à la chaleur, et permet de garder un beau glaçage. Tout comme dans l'armoire CRIOLLA, je mets parfois je mets mes seaux de chocolat fondu dedans. Ils vont me servir à charger l'enrobeuse au fur et à mesure de la journée. Et comme ça j'en ai tout le temps.
On peut tout contrôler contrairement à d'autres équipements de fermentation. C'est plus qu'une simple armoire de fermentation.