FRÉDÉRIC HAWECKER, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER-CONFISEUR 2011 & ambassadeur CFI
"El armario de chocolate CRIOLLA de CFI es polivalente y se utiliza para la producción y exposición de dulces de chocolate.
¿Qué equipos tiene en su laboratorio?
Hemos desarrollado el gabinete de chocolate CRIOLLA con usted; ¿por qué se ha convertido en algo indispensable hoy en día?
Porque es polivalente para todo el proceso de elaboración del chocolate. Desde la producción, sirve como crisol, e incluso en la tienda gracias a su modo "conservación" que permite una conservación óptima a la temperatura e higrometría adecuadas.
El armario es muy preciso, se puede ajustar al grado más cercano. Podemos poner nuestras pistolas de pintura o cubos de chocolate.
Otra ventaja es el modo de "descongelación natural"; sabemos que empezamos a hacer los bombones con antelación para Navidad o Semana Santa, así que los congelaremos. No puedes sacarlos y ponerlos en la tienda, hay todo un proceso para que el caramelo de chocolate no se seque y se enmohezca. Con el modo de descongelación natural, el caramelo de chocolate subirá de temperatura por etapas, desde -18° hasta +4° y el resultado será perfecto.
Por último, el control de la humedad es una verdadera ventaja. No hay demasiada humedad añadida y tampoco está demasiado seca. Realmente tienes que controlar esta higrometría.
Por qué utilizar una cabina de pruebas controladas en un laboratorio
¿laboratorio de pastelería y chocolate?
Este equipo de fermentación me va a servir para varias cosas; va a hacer de "nevera", lo que nos permite en los grandes fines de semana sacar las tartas el día anterior, ponerlas a temperatura poco a poco, por etapas, y por la mañana estarán listas para ser decoradas. Esto evita que se queden fuera en el calor, y nos permite mantener un hermoso glaseado. Al igual que en el armario de CRIOLLA, a veces pongo mis cubos de chocolate derretido dentro. Los utilizo para cargar el enrobe a medida que avanza el día. Y así lo tengo todo el tiempo.
Usted puede controlar todo, a diferencia de otros equipos de pruebas. Es algo más que un armario de pruebas.