Dans le monde de la pâtisserie comme de la viennoiserie, la conservation optimale des ingrédients et des produits finis est essentielle pour garantir la qualité et la fraîcheur. Les tours pâtissiers réfrigérés jouent un rôle important dans ce processus par leur praticité et leur spécificité, et le choix entre un système à froid statique et un système à froid ventilé peut avoir un impact significatif sur la qualité de la conservation. Pourtant les besoins en pâtisserie diffèrent de ceux en viennoiserie car l’utilisation de ces équipements n’est pas la même. Voici un aperçu des avantages et des différences entre ces deux types de tours.

Il faut avant tout bien choisir la matière qui recouvre le tour. Le pâtissier et le chocolatier préfèrera un dessus en inox, souvent avec dosseret arrondi pour sa facilité de nettoyage. En effet, ce matériau permet une excellente hygiène et profite de l’isolation du dessus inox pour ne pas perturber la température du chocolat et ne craint pas les salissures. Le tourier, lui, préfèrera le dessus en granit plus robuste et souvent réfrigéré  afin de taper son beurre et ne pas risquer de le faire fondre lorsque son feuilletage est étendu sur son plan de travail.

Vient ensuite le choix du type de réfrigération. 

Le tour pâtissier à froid statique fonctionne en laissant l'air froid circuler librement à l'intérieur du meuble. Ce système est idéal pour les pâtisseries finies alliant le fondant et le croquant, les nappages ou les glaçages, car il permet une conservation optimale sans dessécher ou mouiller les produits. L’hygrométrie est très bien gérée et les pâtes qui y sont stockées ne risquent pas de crouter.

Avantages :

1. Silencieux et Économique : Les tours à froid statique sont généralement plus silencieux et consomment moins d'énergie, ce qui peut être un avantage pour les petites pâtisseries ou les boulangeries.
2. Moins de Dessèchement : Ce système est particulièrement adapté pour les produits sensibles à l'air sec, car il ne provoque pas de dessèchement rapide.
3. Facilité d'Entretien : L'absence de ventilateur réduit les besoins d'entretien et les risques de pannes mécaniques.

Inconvénients :

1. Température à surveiller : La température peut varier à l'intérieur du meuble, ce qui peut affecter la qualité de conservation des produits sensibles.
2. Sensibilité aux Entrées d'Air Chaud : L'ouverture fréquente des portes peut entraîner des entrées d'air chaud, perturbant la température interne, voire provoquant des zones de givre.

Le tour pâtissier à froid ventilé utilise un ventilateur pour diffuser l'air froid de manière homogène dans tout le compartiment. Ce système est particulièrement adapté pour les produits nécessitant une température constante et pas de givre.

Avantages :

1. Température Homogène : Le froid ventilé assure une température uniforme dans tout le meuble, ce qui est idéal pour une conservation facile des produits.
2. Usage Intensif : Le froid ventilé est recommandé pour les tours pâtissiers de grande profondeur et pour une utilisation intensive, car il permet de répartir le froid dans tout l’espace et ainsi stopper la prolifération bactérienne.

Inconvénients :

1. Coût et Consommation d'Énergie : Les tours à froid ventilé peuvent consommer plus d'énergie en raison de la présence du ventilateur.
2. Risque de Dessèchement : Les produits doivent être couverts pour éviter le dessèchement dû à la circulation continue de l'air.

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