Nel mondo della pasticceria e della viennoiserie, la conservazione ottimale degli ingredienti e dei prodotti finiti è essenziale per garantire qualità e freschezza. Le torri refrigerate per pasticceria svolgono un ruolo importante in questo processo grazie alla loro praticità e specificità, e la scelta tra un sistema a freddo statico e un sistema a freddo ventilato può avere un impatto significativo sulla qualità della conservazione. Tuttavia, le esigenze dell'industria pasticcera differiscono da quelle della pasticceria viennese, perché l'uso di queste apparecchiature non è lo stesso. Ecco una panoramica dei vantaggi e delle differenze tra questi due tipi di torre.



Innanzitutto, è necessario scegliere il materiale giusto per il tornio. I pasticceri e i cioccolatieri preferiranno un piano in acciaio inox, spesso con un'alzatina arrotondata per facilitare la pulizia. Infatti, questo materiale offre un'igiene eccellente e beneficia dell'isolamento del piano in acciaio inox, in modo che la temperatura del cioccolato non venga disturbata e non venga intaccata dallo sporco. I pasticceri, invece, preferiranno il più robusto piano in granito, spesso refrigerato, per poter montare il burro senza rischiare che si sciolga quando la pasta sfoglia viene stesa sul piano di lavoro.



Poi si passa alla scelta del sistema di refrigerazione.

Il tornio statico per pasticceria a freddo funziona lasciando circolare liberamente l'aria fredda all'interno dell'unità. Questo sistema è ideale per i dolci finiti che combinano fondente e croccantezza, guarnizioni o glasse, in quanto garantisce una conservazione ottimale senza seccare o bagnare i prodotti. L'umidità è gestita in modo ottimale e la pasta conservata non rischia di fare la crosta.



Vantaggi :

• Silenziose ed economiche: le torri di raffreddamento statiche sono generalmente più silenziose e consumano meno energia, il che può essere un vantaggio per le piccole pasticcerie o panetterie.
• Minore essiccazione: questo sistema è particolarmente indicato per i prodotti sensibili all'aria secca, in quanto non provoca una rapida essiccazione.
  Facilità di manutenzione: l'assenza di un ventilatore riduce la necessità di manutenzione e il rischio di guasti meccanici.
  
  

Svantaggi :

• Temperatura da tenere d'occhio: la temperatura all'interno dell'armadio può variare e ciò può influire sulla qualità di conservazione dei prodotti sensibili.
• Sensibilità all'ingresso di aria calda: l'apertura frequente delle porte può provocare l'ingresso di aria calda, disturbando la temperatura interna e causando persino zone di gelo.
  
  

La torre di raffreddamento ventilata utilizza una ventola per distribuire uniformemente l'aria fredda in tutto il vano. Questo sistema è particolarmente indicato per i prodotti che richiedono una temperatura costante e l'assenza di brina.



Vantaggi :

• Temperatura omogenea: la refrigerazione ventilata garantisce una temperatura uniforme in tutto l'armadio, ideale per una facile conservazione dei prodotti.
• Uso intensivo: la refrigerazione ventilata è consigliata per le torri di pasticceria profonda e per l'uso intensivo, in quanto distribuisce il freddo in tutto lo spazio e blocca così la proliferazione batterica.
  
  

Svantaggi :

• Costo e consumo energetico: le torri di raffreddamento ventilate possono consumare più energia a causa della presenza del ventilatore.
• Rischio di essiccazione: I prodotti devono essere coperti per evitare che si secchino a causa della continua circolazione dell'aria.

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