Les équipements de fermentation contrôlée font désormais partie du matériel incontournable d’un fournil moderne. Ils servent évidemment à gérer avec précision le processus de fermentation des pâtons, en contrôlant les conditions de température, humidité et également la durée durant les différentes phases du cycle (souvent de -10°C à 40°C – 50% à 95% d’HR).
Ils aident ainsi à standardiser les processus de fabrication et à obtenir des résultats réguliers, peu importe les conditions extérieures. Cela permet d’optimiser la qualité des produits finis tout en apportant une grande flexibilité dans l'organisation du travail. Ils permettent avant tout le découplage des étapes de fabrication : avec la fermentation contrôlée, il est possible de ralentir ou de stopper temporairement la fermentation (via un abaissement de température), permettant ainsi de mieux planifier le travail puis de la relancer par élévation de température tout en ajustant l’humidité qui permet d’avoir une pâte souple qui augmente ainsi de volume tout en développant ses arômes.  Le boulanger peut ainsi choisir de pétrir sa pâte un jour puis de la faire fermenter durant la nuit afin de la cuire au dernier moment le matin et avoir du pain chaud à l’ouverture de sa boutique.

En boulangerie, une armoire de fermentation et une chambre de fermentation servent toutes deux à contrôler les conditions de température et d'humidité pour favoriser la fermentation de la pâte de vos produits de boulangerie, mais elles diffèrent par leur taille, leur usage et leur conception.

Armoire de fermentation :

Elle est plus compacte et permet d’accueillir des grilles, des plaques ou des bacs de 400x600 mm ou 600x800 mm et quelques formats avoisinant.

• Points techniques : est constituée d’un plafond, de 3 cotés et d’un plancher qui sont hermétiquement liés ce qui lui confère une grande isolation, notamment avec le sol puisqu’elle est montée sur pied ou sur roulettes. Elle accueille aussi une porte dont le joint assure l’étanchéité avec les 4 cotés. C’est donc un équipement très performant.
• Usage : idéal pour des besoins spécifiques ou pour fermenter une quantité modérée de pâtons.
• Portabilité : peut être déplacée dans le fournil si besoin. Sa porte peut souvent être inversée pour une ouverture adaptée à toutes boulangeries.  
• Exemple d’usage : un boulanger qui produit en petites séries des viennoiseries ou pains artisanaux nécessitant une capacité assez faible avec un cycle de température et d’hygrométrie bien particulier

Chambre de fermentation :

C’est une véritable pièce isolée permettant d’y placer des chariots supportant des grilles, des plaques ou des bacs en grande quantité. Les chambres peuvent souvent accueillir de 2 à 10 chariots et de tailles différentes.

• Points techniques : conçue pour des productions en grande quantité, les chariots roulent souvent sur le sol carrelé ce qui fait que l’isolation thermique est absente par le bas. Cependant une conception soignée des semelles de panneaux et des arrondis d’angles permettent une bonne nettoyabilité et la solution de joint en bas de la porte assure un très faible niveau de fuite d’air donc de calories.
• Usage : optimale pour gérer de gros volumes et assurer une fermentation homogène de nombreux pâtons en une seule fois.
• Fixité : elle est généralement fixe et occupe une pièce dédiée ou une zone importante du fournil ou du laboratoire.
• Exemple d’usage : une boulangerie industrielle ou un artisan boulanger avec une forte demande de pain quotidien.

En résumé, le choix entre une armoire et une chambre de fermentation dépend du volume de production et des besoins spécifiques de la boulangerie. Une armoire de fermentation convient aux petites productions ou à la diversification des produits, tandis qu’une chambre de fermentation est indispensable pour les productions de masse.

Pour aller plus loin

Utilisation

Armoire de fermentation :

• Production spécifique : Souvent utilisée pour fermenter des pâtons particuliers (viennoiseries, pains spéciaux) ou des petites quantités.
• Précision : Permet une gestion précise pour des lots variés, avec des cycles programmables pour ajuster la fermentation selon le produit.
• Polyvalence : Convient aussi bien pour des fermentations longues que courtes, selon les besoins.

Chambre de fermentation :

• Production en masse : Idéale pour gérer de grands volumes avec des cycles standardisés.
• Charge et décharge : Permet d’insérer plusieurs chariots chargés de plaques de pâtons, optimisant ainsi le flux de production et réduisant le nombre d’ouverture de la porte générateur de perturbations dans la maitrise de la température et de l’hygrométrie
• Polyvalence : Convient aussi bien pour des fermentations longues que courtes, selon les besoins.

Entretien

Armoire de fermentation :

• Nettoyage régulier : Nécessite un nettoyage fréquent des surfaces intérieures pour éviter les dépôts de farine, les moisissures ou la prolifération de bactéries.
• Entretien des joints : Les joints de porte doivent être inspectés et nettoyés régulièrement pour garantir une bonne étanchéité.
• Gestion de l'humidité : Il faut veiller à ce que les bacs ou réservoirs d'eau soient propres pour éviter les dépôts calcaires.

Chambre de fermentation :

• Nettoyage de grande envergure : Nécessite un nettoyage approfondi, notamment des grilles, des systèmes de ventilation et des surfaces intérieures.
• Gestion des drains : Les systèmes d’évacuation d’eau doivent être surveillés pour éviter les obstructions.
• Hygiène stricte : Étant donné la grande taille et le volume traité, l’entretien rigoureux est crucial pour éviter la contamination.

Ergonomie

Armoire de fermentation :

• Taille compacte : Adaptée aux espaces réduits, souvent équipée de roulettes pour faciliter le déplacement.
• Accessibilité : Les plaques sont faciles à insérer ou retirer grâce à des étagères réglables.
• Facilité d'installation : Nécessite une alimentation électrique classique, parfois aussi une arrivée d’eau et une évacuation pour l’humidification.

Chambre de fermentation :

• Accessibilité : Accès en position debout, avec des portes larges pour insérer et retirer des chariots facilement.
• Personnalisation : Peut être configurée selon les besoins de l'atelier, avec des dimensions ajustables.
• Interface utilisateur : Généralement équipée de systèmes de contrôle plus complexes (configuration en tunnel, gestion centralisée ).

Maintenance

Armoire de fermentation :

• Surveillance des composants : Nettoyage régulier du condenseur et vérification régulière des thermostats, sondes d’humidité et ventilateurs pour assurer un fonctionnement optimal.
• Remplacement des pièces : Les pièces comme les joints ou les résistances peuvent s’user rapidement et nécessiter un remplacement.
• Interventions techniques : Plus simples à gérer car l’armoire est un équipement indépendant et compact.

Chambre de fermentation :

• Maintenance préventive : Vérifications périodiques des systèmes de contrôle, des condenseurs, des évaporateurs et des capteurs.
• Contrôle du système de vapeur : Une attention particulière doit être accordée au générateur de vapeur pour éviter les dépôts calcaires ou la corrosion.
• Interventions spécialisées : Étant plus complexes, les chambres nécessitent souvent l’intervention de techniciens qualifiés en cas de panne.

En résumé, la flexibilité à l’usage, l’ergonomie et l’entretien sont plus simples pour une armoire, tandis qu’une chambre offre des capacités plus grandes au prix de contraintes d’entretien et de maintenance accrues. Le choix dépend des besoins en production et des ressources disponibles pour l’entretien.

Chambre de fermentation - Blue Roll

Armoire de fermentation - Blue Moon