¿Torres de refrigeración, refrigeración ventilada o refrigeración estática?
En el mundo de la pastelería y la viennoiserie, la conservación óptima de los ingredientes y los productos acabados es esencial para garantizar la calidad y la frescura. Las mesas de bollería refrigeradas desempeñan un papel importante en este proceso gracias a su practicidad y especificidad, y la elección entre un sistema de frío estático y un sistema de frío ventilado puede tener un impacto significativo en la calidad de la conservación. Sin embargo, las necesidades de la industria pastelera difieren de las de la bollería, ya que el uso de estos equipos no es el mismo. He aquí un resumen de las ventajas y diferencias entre estos dos tipos de torre.
En primer lugar, hay que elegir el material adecuado para el torno. Los pasteleros y chocolateros preferirán una encimera de acero inoxidable, a menudo con un salpicadero redondeado para facilitar la limpieza. De hecho, este material ofrece una higiene excelente y se beneficia del aislamiento de la encimera de acero inoxidable para que la temperatura del chocolate no se vea alterada ni se vea afectada por la suciedad. Los pasteleros, por su parte, preferirán la encimera de granito, más robusta y a menudo refrigerada, para poder batir la mantequilla sin riesgo de que se derrita al extender el hojaldre sobre la superficie de trabajo.
Luego viene la elección del sistema de refrigeración.
Mesa de pastelería refrigerada estática
El torno estático de pastelería en frío funciona dejando que el aire frío circule libremente por el interior de la unidad. Este sistema es ideal para pasteles acabados que combinan fondant y crujientes, coberturas o glaseados, ya que garantiza una conservación óptima sin resecar ni humedecer los productos. La humedad se gestiona muy bien y es poco probable que la masa almacenada en él forme costra.
Ventajas :
- Silenciosas y económicas: Las torres de refrigeración estáticas son generalmente más silenciosas y consumen menos energía, lo que puede ser una ventaja para las pequeñas pastelerías o panaderías.
- Menos desecación: Este sistema es especialmente adecuado para los productos sensibles al aire seco, ya que no provoca una desecación rápida.
Facilidad de mantenimiento: La ausencia de ventilador reduce la necesidad de mantenimiento y el riesgo de averías mecánicas.
Inconvenientes :
- Temperatura a vigilar: La temperatura en el interior del armario puede variar, lo que puede afectar a la calidad de conservación de los productos sensibles.
- Sensibilidad a la entrada de aire caliente: La apertura frecuente de las puertas puede provocar la entrada de aire caliente, alterando la temperatura interior e incluso provocando zonas de congelación.
Mesa de pastelería refrigerada ventilada
La torre de refrigeración ventilada utiliza un ventilador para distribuir el aire frío uniformemente por todo el compartimento. Este sistema es especialmente adecuado para los productos que requieren una temperatura constante y sin escarcha.
Ventajas :
- Temperatura homogénea: La refrigeración asistida por ventilador garantiza una temperatura uniforme en todo el armario, lo que resulta ideal para facilitar la conservación de los productos.
- Uso intensivo: La refrigeración ventilada se recomienda para las torres de pastelería profunda y el uso intensivo, ya que distribuye el frío por todo el espacio y frena así la proliferación bacteriana.
Desventajas :
- Coste y consumo de energía: las torres de refrigeración ventiladas pueden consumir más energía debido a la presencia del ventilador.
- Riesgo de desecación: Los productos deben cubrirse para evitar que se sequen debido a la circulación continua de aire.
