Le attrezzature per la lievitazione controllata fanno ormai parte del materiale indispensabile di un laboratorio moderno. Servono ovviamente a gestire con precisione il processo di lievitazione dei panetti, controllando le condizioni di temperatura, umidità e anche la durata durante le diverse fasi del ciclo (spesso da -10 °C a 40 °C – dal 50% al 95% di UR).
Aiutano così a standardizzare i processi di produzione e a ottenere risultati costanti, indipendentemente dalle condizioni esterne. Ciò permette di ottimizzare la qualità dei prodotti finiti offrendo al contempo una grande flessibilità nell’organizzazione del lavoro. Consentono soprattutto il disaccoppiamento delle fasi di produzione: con la lievitazione controllata, è possibile rallentare o interrompere temporaneamente la lievitazione (tramite un abbassamento della temperatura), permettendo così di pianificare meglio il lavoro per poi riavviarla aumentando la temperatura e regolando l’umidità, il che permette di avere un impasto morbido che aumenta di volume sviluppando i suoi aromi. Il panettiere può quindi scegliere di impastare un giorno e poi far lievitare l’impasto durante la notte per cuocerlo all’ultimo momento la mattina e avere pane caldo all’apertura del negozio.
In panificazione, un armadio di lievitazione e una cella di lievitazione servono entrambi a controllare le condizioni di temperatura e umidità per favorire la lievitazione dell’impasto dei tuoi prodotti da forno, ma differiscono per dimensioni, utilizzo e design.
Armadio di lievitazione:
È più compatto e permette di ospitare griglie, teglie o contenitori da 400×600 mm o 600×800 mm e alcuni formati simili.
- Caratteristiche tecniche: è costituito da un soffitto, 3 pareti e un pavimento collegati ermeticamente, il che gli conferisce un elevato isolamento, in particolare rispetto al suolo poiché è montato su piedi o ruote. È dotato anche di una porta la cui guarnizione assicura la tenuta sui 4 lati. Si tratta quindi di un’attrezzatura molto performante.
- Utilizzo: ideale per esigenze specifiche o per far lievitare una quantità moderata di panetti.
- Portabilità: può essere spostato nel laboratorio se necessario. La sua porta è spesso reversibile per un’apertura adatta a ogni panificio.
- Esempio d’uso: un panettiere che produce in piccole serie viennoiserie o pani artigianali che richiedono una capacità ridotta con un ciclo di temperatura e igrometria molto particolare.
In sintesi, la scelta tra un armadio e una cella di lievitazione dipende dal volume di produzione e dalle esigenze specifiche del panificio. Un armadio di lievitazione è adatto alle piccole produzioni o alla diversificazione dei prodotti, mentre una cella di lievitazione è indispensabile per le produzioni di massa.
Cella di lievitazione:
Si tratta di una vera e propria stanza isolata che permette di inserire carrelli che supportano griglie, teglie o contenitori in grandi quantità. Le celle possono spesso ospitare da 2 a 10 carrelli di diverse dimensioni.
- Caratteristiche tecniche: progettata per produzioni in grandi quantità, i carrelli scorrono spesso sul pavimento piastrellato, il che significa che l’isolamento termico è assente nella parte inferiore. Tuttavia, una progettazione accurata degli zoccoli dei pannelli e degli angoli arrotondati permette una buona pulizia e la soluzione della guarnizione alla base della porta assicura un livello molto basso di perdite d’aria e quindi di calorie.
- Utilizzo: ottimale per gestire grandi volumi e garantire una lievitazione omogenea di numerosi panetti contemporaneamente.
- Fissità: è generalmente fissa e occupa una stanza dedicata o un’area importante del laboratorio.
- Esempio d’uso: un panificio industriale o un artigiano con una forte richiesta quotidiana di pane.
