Los equipos de fermentación controlada forman ya parte del material imprescindible de un obrador moderno. Sirven evidentemente para gestionar con precisión el proceso de fermentación de las piezas de masa, controlando las condiciones de temperatura, humedad y también la duración durante las diferentes fases del ciclo (a menudo de -10 °C a 40 °C – 50 % a 95 % de HR).
Ayudan así a estandarizar los procesos de fabricación y a obtener resultados regulares, independientemente de las condiciones exteriores. Esto permite optimizar la calidad de los productos acabados aportando al mismo tiempo una gran flexibilidad en la organización del trabajo. Permiten sobre todo el desacoplamiento de las etapas de fabricación: con la fermentación controlada, es posible ralentizar o detener temporalmente la fermentación (mediante un descenso de temperatura), permitiendo así planificar mejor el trabajo y luego reactivarla mediante elevación de temperatura ajustando al mismo tiempo la humedad que permite tener una masa flexible que aumenta así de volumen desarrollando sus aromas. El panadero puede así elegir amasar su masa un día y luego hacerla fermentar durante la noche para cocerla en el último momento por la mañana y tener pan caliente a la apertura de su establecimiento.
En panadería, un armario de fermentación y una cámara de fermentación sirven ambos para controlar las condiciones de temperatura y humedad para favorecer la fermentación de la masa de sus productos de panadería, pero difieren por su tamaño, su uso y su concepción.
Armario de fermentación:
Es más compacto y permite acoger rejillas, placas o bandejas de 400 x 600 mm o 600 x 800 mm y algunos formatos cercanos.
- Puntos técnicos: está constituido por un techo, 3 lados y un suelo que están herméticamente unidos, lo que le confiere un gran aislamiento, especialmente con el suelo puesto que está montado sobre patas o sobre ruedas. Acoge también una puerta cuya junta asegura la estanqueidad con los 4 lados. Es por tanto un equipo muy eficiente.
- Uso: ideal para necesidades específicas o para fermentar una cantidad moderada de piezas de masa.
- Portabilidad: puede desplazarse en el obrador si es necesario. Su puerta puede a menudo invertirse para una apertura adaptada a todas las panaderías.
- Ejemplo de uso: un panadero que produce en pequeñas series bollería o panes artesanales que requieren una capacidad bastante reducida con un ciclo de temperatura e higrometría muy particular
En resumen, la elección entre un armario y una cámara de fermentación depende del volumen de producción y de las necesidades específicas de la panadería. Un armario de fermentación conviene a las pequeñas producciones o a la diversificación de los productos, mientras que una cámara de fermentación es indispensable para las producciones en masa.
Cámara de fermentación:
Es una verdadera sala aislada que permite colocar carros que soportan rejillas, placas o bandejas en gran cantidad. Las cámaras pueden a menudo acoger de 2 a 10 carros y de tamaños diferentes.
- Puntos técnicos: concebida para producciones en gran cantidad, los carros ruedan a menudo sobre el suelo alicatado, lo que hace que el aislamiento térmico esté ausente por la parte inferior. Sin embargo, una concepción cuidada de las bases de los paneles y de los redondeados de ángulos permiten una buena limpiabilidad y la solución de junta en la parte inferior de la puerta asegura un nivel muy bajo de fuga de aire y por tanto de calorías.
- Uso: óptima para gestionar grandes volúmenes y asegurar una fermentación homogénea de numerosas piezas de masa de una sola vez.
- Fijeza: es generalmente fija y ocupa una sala dedicada o una zona importante del obrador o del laboratorio.
- Ejemplo de uso: una panadería industrial o un panadero artesano con una fuerte demanda de pan diario.
