È necessario disporre di diversi tipi di attrezzature frigorifere per lavorare in panetteria-pasticceria. Il più evidente tra questi è un’attrezzatura di fermentazione controllata (cella, armadio) che permette di far lievitare gli impasti e renderli pronti per la cottura al momento desiderato. Queste attrezzature si adattano molto bene al processo desiderato: fermentazione diretta, lievitazione lenta, fermentazione controllata su 24H, 48H…

In seguito è necessario disporre di attrezzature di conservazione positiva e negativa per conservare le materie prime o i prodotti semilavorati o finiti. Queste sono spesso dimensionate in base al volume di prodotto da stoccare (armadio frigorifero, cella frigorifera, torri refrigerate). Infine, non bisogna trascurare il raffreddatore d’acqua e il dosatore d’acqua ad esso associato, per poter controllare la temperatura degli impasti e la temperatura di base delle ricette di pane e pasticceria

Posizionate le vostre attrezzature seguendo il flusso di lavoro, garantendo accessibilità ed ergonomia, nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza. Questo è ciò che viene chiamato Marcia in Avanti. La produzione avviene sempre procedendo in avanti nel laboratorio e i prodotti semilavorati non incrociano mai le materie prime o gli imballaggi da gettare. A volte è possibile farsi consigliare dai grandi marchi di attrezzature che dispongono di un servizio di progettazione esperto.

Scegliere attrezzature di qualità, ben isolate (minimo 42kg/m3 di schiuma), a basso consumo e adatte alle proprie esigenze riduce l’impatto sulla bolletta. L’attrezzatura deve essere pulita e sottoposta a manutenzione regolarmente ed è importante verificare periodicamente lo stato dei pannelli isolanti per evitare eventuali perdite d’aria, principalmente legate all’usura delle guarnizioni delle porte.

Tutto inizia con la pulizia, perché in panetteria la farina e l’umidità ambientale formano un ambiente acido molto aggressivo per le attrezzature. Anche per questo motivo è preferibile acquistare attrezzature in acciaio inox o dotate di un trattamento anticorrosione, come gli evaporatori trattati mediante cataforesi (processo chimico anticorrosione). Questa pulizia deve essere regolare per eliminare ogni focolaio di contaminazione. Deve inoltre essere effettuata con acqua pulita o con prodotti non aggressivi e senza utensili che possano graffiare o danneggiare il materiale (getto a pressione, spugna metallica…). Una manutenzione preventiva regolare, con ispezione da parte di tecnici e controllo dei parametri (temperatura, condensa), limita i guasti e riduce il consumo energetico. La pulizia della parte calda del gruppo, ovvero il condensatore, è indispensabile per poter mantenere le prestazioni dell’attrezzatura.

Le filiere corte favoriscono l’affidabilità, l’ecologia e la rapidità del servizio post-vendita, sostenendo al contempo l’industria. Sono inoltre garanzia di rapidità nella consegna dei pezzi di ricambio e di un know-how confermato da un mercato esigente come quello della panetteria-pasticceria francese.

CFI propone attrezzature spesso modulari, che possono quindi essere adattate a ogni esigenza: superficie, volume, tipo di produzione, ecc. Infatti, le celle di fermentazione sono disponibili da 1 a 12 carrelli, le torri pasticcere possono essere configurate da 2 a 6 porte, i surgelatori conservatori sono modulari da 2 a 10 sportelli. Sono possibili molte configurazioni per adattarsi a tutti i laboratori.

L’utilizzo di fluidi naturali a basso impatto sul riscaldamento globale (GWP), l’ottimizzazione energetica e l’impegno per una produzione locale sono le soluzioni oggi più apprezzate.

La regolazione elettronica (schermi, microprocessori), il controllo a distanza e la connettività sono ormai standard per una gestione ottimizzata. La grande innovazione attuale è il sistema di conservazione del pane precotto a lunga durata di CFI. (Vedi EVER BLUE)

La finitura esterna bianca ha un ottimo rapporto qualità-prezzo, ma richiede una manutenzione accurata per eliminare le tracce visibili. La finitura esterna in acciaio inox è più qualitativa ma più difficile da rendere impeccabile. È tuttavia preferita quando le attrezzature sono esposte alla vista della clientela.

Anche la finitura interna bianca ha un ottimo rapporto qualità-prezzo, mentre l’acciaio inox è più professionale ed è consigliato per un utilizzo con un’umidità molto elevata

Per la scelta del piano del bancone: è indispensabile che il tourier scelga un piano in granito per poter “battere” il burro senza rischi. Il piano in acciaio inox è più adatto al pasticciere che utilizza spesso zucchero e panna.