Il est nécessaire d’avoir plusieurs types d’équipements frigorifique pour travailler en boulangerie pâtisserie. Le plus évident d’entre eux est un équipement de fermentation contrôlée (chambre, armoire) qui permet de faire pousser les pâtes et les rendre prêtes à cuire au moment voulu. Ces équipements s’adaptent très au process voulu : fermentation directe, pousse lente, fermentation contrôlée sur 24H, 48H…

Il est ensuite nécessaire d’avoir des équipements de conservation positive et négative afin de conserver des matières premières ou les produits semi-finis ou finis. Ceux-ci sont souvent dimensionnés en fonction du volume de produit à stocker (Armoire frigorifique, chambre froide, tours réfrigérés). Enfin, il ne faut pas négliger le refroidisseur d’eau et le doseur d’eau qui y est associé afin de pouvoir maitriser la température des pâtes et la température de base des recettes de pain et viennoiserie

Placer vos équipements selon le flux de travail, garantir accessibilité et ergonomie, tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité. C’est ce qui est appelé la Marche En Avant. La fabrication du produit se fait toujours en avançant dans le labo et des produits semis finis ne croisent jamais des matières premières ou des emballages à jeter. Il est parfois possible de se faire conseiller par des grandes marques d’équipement qui ont un service implantation expérimenté.

Choisir des équipements de qualité, bien isolés (42kg/m3 de mousse minimum), à faible consommation et adaptés à vos besoins réduit l’impact sur la facture. L’équipement doit être régulièrement nettoyé et entretenu et il est important que l’état des panneaux isolants soit régulièrement vérifié afin d’éviter d’éventuelles fuite d’air, principalement lié à l’usure des joints de porte.

Tout commence par le nettoyage car en boulangerie, la farine et l’humidité ambiante forment un milieu acide très agressif pour les équipements. C’est aussi pour cela qu’il faut privilégier l’achat d’équipements en inox ou ayant un traitement anti-corrosion comme des évaporateurs traités par cataphorèse (procédé chimique anti-corrosion). Ce nettoyage doit être régulier afin d’éliminer tous les foyers de contamination. Il doit aussi être à l’eau claire ou avec des produits non agressifs et sans outils pouvant rayer ou détériorer le matériel (jet à pression, éponge métallique…) Un entretien préventif régulier, avec inspection par des techniciens et contrôle des paramètres (température, condensation), limite les pannes et réduit la consommation énergétique. Le nettoyage de la partie chaude du groupe : le condenseur est impératif afin de pouvoir conserver les performances de l’équipement.

Les circuits courts favorisent la fiabilité, l’écologie et la rapidité de SAV, tout en soutenant l’industrie. Ils sont également la garantie de rapidité de livraison des pièces de rechange et d’un savoir-faire confirmé par un marché exigent comme l’est la boulangerie pâtisserie française.

CFI propose des équipements souvent modulables et peuvent donc être adaptés à chaque contrainte : surface, volume, type de production, etc. En effet, les chambres de fermentation sont déclinables de 1 à 12 chariots, les tours pâtissiers peuvent être configurés de 2 à 6 portes, les surgélateurs conservateurs sont modulables de 2 à 10 portillons. Beaucoup de configurations sont possibles afin de s’adapter à tous les fournils.

L’emploi de fluides naturels à faible impact sur le réchauffement global (GWP), l’optimisation énergétique et l’engagement pour une fabrication locale sont les solutions plébiscitées aujourd’hui.

La régulation électronique (écrans, microprocesseurs), le contrôle à distance et la connectivité sont désormais standards pour une gestion optimisée. La grande innovation actuelle est le système de conservation du pain précuit longue durée de CFI. (Voir EVER BLUE)

La finition extérieure blanche a un très bon rapport qualité prix mais oblige à un entretien soigné pour éliminer les traces visibles. La finition extérieure inox est plus qualitative mais plus difficile à rendre impeccable. Elle est pourtant privilégiée lorsque les équipements sont à la vue de la clientèle.

La finition intérieure blanche a également un excellent rapport qualité prix alors que l’inox est plus professionnel et est préconisée pour une utilisation avec une hygrométrie très élevée

Pour le choix du dessus de tour : il est impératif pour le tourier de choisir un dessus granit afin de pouvoir « battre » son beurre sans risque. Le dessus Inox est plus adapté au pâtissier qui utilise souvent du sucre et de là crème.