FRÉDÉRIC HAWECKER, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER-CONFISEUR 2011 & ambassadeur CFI

Nous avons développé l’armoire à chocolat CRIOLLA avec vous ; aujourd’hui pourquoi est-elle devenue indispensable ?

Parce qu’elle est multi-usage pour tout le métier de la chocolaterie ! De la fabrication, elle sert comme fondoir, et jusqu’à la boutique grâce à son mode « conservation » qui permet d’avoir une conservation optimum à la bonne température et à la bonne hygrométrie.

L’armoire est très précise, elle se règle au degré près. On peut y mettre nos appareils à pistolet dedans ou nos seaux de chocolat.

Un autre avantage est le mode « décongélation naturelle » ; on sait qu’on commence à fabriquer les chocolat en avance pour Noël ou Pâques, donc on va les bloquer en congélation. On ne peut pas les sortir et les mettre en boutique, il y a tout un processus pour que le bonbon en chocolat ne sèche pas et ne moisisse pas. Avce le mode décongélation naturelle, le bonbon en chocolat va remonter en température par paliers, de -18° à +4° et le résultat sera parfait.

Enfin, le contrôle de l’hygrométie est un réel atout. On n’a pas trop d’ajout d’humité et elle n’est pas trop sèche non plus. Il faut vraiment maîtriser cette hygrométrie.