Les équipements de fermentation contrôlée font désormais partie du matériel incontournable d’un fournil moderne. Ils servent évidemment à gérer avec précision le processus de fermentation des pâtons, en contrôlant les conditions de température, humidité et également la durée durant les différentes phases du cycle (souvent de -10°C à 40°C – 50% à 95% d’HR).
Ils aident ainsi à standardiser les processus de fabrication et à obtenir des résultats réguliers, peu importe les conditions extérieures. Cela permet d’optimiser la qualité des produits finis tout en apportant une grande flexibilité dans l’organisation du travail. Ils permettent avant tout le découplage des étapes de fabrication : avec la fermentation contrôlée, il est possible de ralentir ou de stopper temporairement la fermentation (via un abaissement de température), permettant ainsi de mieux planifier le travail puis de la relancer par élévation de température tout en ajustant l’humidité qui permet d’avoir une pâte souple qui augmente ainsi de volume tout en développant ses arômes. Le boulanger peut ainsi choisir de pétrir sa pâte un jour puis de la faire fermenter durant la nuit afin de la cuire au dernier moment le matin et avoir du pain chaud à l’ouverture de sa boutique.
En boulangerie, une armoire de fermentation et une chambre de fermentation servent toutes deux à contrôler les conditions de température et d’humidité pour favoriser la fermentation de la pâte de vos produits de boulangerie, mais elles diffèrent par leur taille, leur usage et leur conception.
Armoire de fermentation :
Elle est plus compacte et permet d’accueillir des grilles, des plaques ou des bacs de 400×600 mm ou 600×800 mm et quelques formats avoisinant.
- Points techniques : est constituée d’un plafond, de 3 cotés et d’un plancher qui sont hermétiquement liés ce qui lui confère une grande isolation, notamment avec le sol puisqu’elle est montée sur pied ou sur roulettes. Elle accueille aussi une porte dont le joint assure l’étanchéité avec les 4 cotés. C’est donc un équipement très performant.
- Usage : idéal pour des besoins spécifiques ou pour fermenter une quantité modérée de pâtons.
- Portabilité : peut être déplacée dans le fournil si besoin. Sa porte peut souvent être inversée pour une ouverture adaptée à toutes boulangeries.
- Exemple d’usage : un boulanger qui produit en petites séries des viennoiseries ou pains artisanaux nécessitant une capacité assez faible avec un cycle de température et d’hygrométrie bien particulier
En résumé, le choix entre une armoire et une chambre de fermentation dépend du volume de production et des besoins spécifiques de la boulangerie. Une armoire de fermentation convient aux petites productions ou à la diversification des produits, tandis qu’une chambre de fermentation est indispensable pour les productions de masse.
Chambre de fermentation :
C’est une véritable pièce isolée permettant d’y placer des chariots supportant des grilles, des plaques ou des bacs en grande quantité. Les chambres peuvent souvent accueillir de 2 à 10 chariots et de tailles différentes.
- Points techniques : conçue pour des productions en grande quantité, les chariots roulent souvent sur le sol carrelé ce qui fait que l’isolation thermique est absente par le bas. Cependant une conception soignée des semelles de panneaux et des arrondis d’angles permettent une bonne nettoyabilité et la solution de joint en bas de la porte assure un très faible niveau de fuite d’air donc de calories.
- Usage : optimale pour gérer de gros volumes et assurer une fermentation homogène de nombreux pâtons en une seule fois.
- Fixité : elle est généralement fixe et occupe une pièce dédiée ou une zone importante du fournil ou du laboratoire.
- Exemple d’usage : une boulangerie industrielle ou un artisan boulanger avec une forte demande de pain quotidien.
